Menyer från gourmetkväll 22 september

Meny:

o Teriaki-curry-marinerad färsk lax med fänkål och dill
o Blåmusselsoppa med kantareller och bacon Gremolata
o Brässerad griskind med jordärtskockskräm, Karl-Johansvamp och ankleversky
o Två ostar från bygden med sötpotatismarmelad och päronsallad, kryddbröd och Liba-bröd
o Kryddbröd

Teriaki-curry-marinerad färsk lax med fänkål och dill, 4 pers

500 g färsk lax
1½ dl teriakisås
1 msk grön currypasta
Salt, svartpeppar och citronsaft

2 fänkål
3 msk olivolja
Saft från ½ citron
Salt och svartpeppar på kvarn

Skiva laxen i centimetertjocka skivor. Blanda terikisåsen och currypastan och smaksätt med salt, peppar och citronsaft. Blanda med laxen i en skål, låt stå i rumstemperatur i ca 20 minuter.
Kör fänkålen i matberedaren, kör med kniven så att det blir ett fint ”hack” av fänkålen. Blanda i olivoljan, citronsaften och smaksätt med salt och peppar.
Lägg upp på tallrik! Garnera med lite plockad dill.

Blåmusselsoppa med kantareller och gremolata, 4 pers

Kokning av musslor:
1 nät blå musslor
1 gul lök
1 morot
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
vatten

Soppan:
4 dl grädde

Stekta kantareller med vitlök
Borstas och brynes med smör, olja vitlök, salt och peppar.

Gremolatan:
1 dl fin-fin-hackad persilja
Zest från 1 citron
1 finriven vitlök
1 pkt bacon

Skölj musslorna väl och pilla av skägget. Skär löken och moroten fint. Fräs upp lök, morot och kryddor i lite smör och olja, häll på musslorna och låt det hela få fräsa ett par minuter. Häll på vatten så att det precis täcker musslorna. Koka i ca 20 minuter, häll av fonden och låt det koka ner tills en bra smak. För 4 personer = ca 5 dl fond.
Häll på grädden och koka ihop det till bra smak. Smaksätt med salt, peppar och lite citronsaft.

Gremolatan:

Lägg baconet på en tallrik med papper under, kör i microvågsugnen i ca 3-4 minuter. Det ska bli knaprigt. Låt svalna och krossa den fint och blanda den sedan med de övriga ingredienserna till gremolatan.

Stekta kantareller med vitlök:

Kantarellerna borstas och brynes med smör, olja vitlök, salt och peppar.

Lägg kantareller i botten, häll på soppan och avsluta gremolatan.

Brässerad griskind med jordärtskockskräm, Karl-Johansvamp och ankleversky, 4 pers

Griskinder, ca 2½ per person
Buljong

Rödvinsås för hemmabruk:
1 finhackad gul lök
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
4 dl bra röd vin
1 dl vatten
½-1 msk flytande kalvbuljong
2 msk smör
Ev. maizena till redning

Jordärtskockspuré:
4 st skockor
2½ dl grädde
1 dl vatten
salt och peppar
smör

Griskinderna:

Bryn kinderna, salta och peppra. Koka därefter kinderna möra i god buljong, ca 1 timme.

Såsen:

Sautera upp löken och kryddorna i smör, häll på vinet, vattnet och buljongen. Låt koka ner till hälften. Smaksätt med salt, peppar och lite balsamvinäger. Vispa ner smöret.
Vill man kan man reda av såsen med lite maizena utrört i lite vatten.

Purén:

Koka skockorna i grädden, vattnet och salt och peppar. Koka tills de är mjuka. Mixa till en slät puré. Avrunda med en kula smör.

Lägg upp och servera det med lite stekt Karl-Johansvamp. Bra Karl-Johansvamp finns att köpa fryst. De brynes med smör, vitlök, salt och peppar.

Två ostar från bygden med sötpotatismarmelad och päronsallad, kryddbröd och Liba-bröd

Ost

Gärna Blå Astrid och Krutrök. Om du inte finner dem – satsa på en stark hårdost och en vit-blå mögelost alternativt getost.

Päronsallad

Tunt skivat päron blandas med hackade, torkade aprikoser, färsk hackad mynta och pistagenötter. Blanda honung med citron saft och lite vatten. Vänd upp salladen i vinägretten innan servering.

Liba-bröd

Orientaliskt bröd som finns färdigt i butiker med bra sortiment. Ringla över olivolja.
Krossa anis, strö över gourmetsalt och anisen.
Grädda i ugn ca 10 minuter på 200 grader. Det ska bli lite gyllenbrunt.

Kryddbröd

3 dl honung
1½ dl råsocker
4 dl mjölk
2½ msk mald anis
½ dl kanel
1 msk rågad malen ingefära
½ msk rivet apelsin skal
1 tsk salt
6½ dl vetemjöl
1 dl rågsikt
1½ msk bikarbonat

Sätt ugnen på 175 grader. Koka ihop honung, råsocker, mjölk, anis, kanel, ingefära, apelsinskal och salt. Låt blandningen kallna. Blanda sedan ner mjöl och bikarbonat, rör tills en jämn lös smet.
Smörj 2 avlånga brödformar (1 ½ l) och häll i smeten. Sätt formarna i ugnen och sänk värmen till 150 grader. Baka i ca 1 timme och 20 minuter. Känn med sticka så att de är färdiga!

Sötpotatismarmelad

Beräknat för 4 portioner
2 sötpotatisar
2 dl socker
2 dl vatten
1 citron
1 apelsin
1 vaniljstång
2 kanelstänger
3 nejlikor
  en bit gasbinda eller bomullstyg
  bomullssnöre
Gör så här:
Skala sötpotatisen och skär i tärningar. Häll vatten, sötpotatis samt socker i en kastrull. Pressa i saft från citronen och apelsinen.

Skala av det yttersta skalet från en halv apelsin med en potatisskalare. Dela vaniljstången och lägg den tillsammans med apelsinskal, kanelstänger och nejlikor på gasbindan. Vik ihop till en påse och knyt ihop med snöret. Lägg kryddpåsen i kastrullen och låt koka upp. Låt sjuda utan lock tills sötpotatisen är mjuk och en del av vattnet sjudit bort.

Plocka ut kryddpåsen. Mixa marmeladen med en stavmixer. Smaksätt eventuellt med mer citron.

Chokladfondant med rårörda lingon smaksatta med kardemumma, 4 pers

225 g mörk choklad
25 g smör
4 äggvitor
2 äggulor
1 dl socker

Lingon
Kardemumma

Fet creme fraiche
Rivet skal från lime

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader.
Smält choklad och smör i microvågsugnen. Vispa äggvitor och socker till maräng. När chokladen är smält, rör ner äggulorna. Vänd till sist ner marängen. Fördela i smorda cocotte/Brûle-formar. Baka i ugnen i ca 5-7 minuter - de ska vara krämiga i mitten. Chokladsmeten går alldeles utmärkt att frysa in i formarna och bara kasta in den i ugnen när den ska serveras.

Smaksätt med rårörda lingon med malen kardemumma.
Vispa creme fraiche med limezest.